Nem og frisk spinatsalat med ovnbagte tomater og aubergine

Denne her er en all-time favorite hjemme hos os. Den er genial til hvad som helst! Og kan spises af hvem som helst. Og så er den så eminent lækker, at man tænker der må ligge mange timer bag. Og det gør der slet ikke.

En hjemmelavet opskrift på en lækker spinatsalat.

Det skal du bruge til 2 pers:

8 Cherrytomater
Sukker
1/2 aubergine
1/2 pose frisk spinat
1 håndfuld pinjekerner
Frisk parmesan
Revet citron skal (øko)
Olivenolie
Balsamico
Salt
Peber

Sådan gør du:

Skær cherrytomaterne over i halve, læg dem i et ovnfast fad, drys lidt sukker på, og sæt i ovnen på 200gr. i 15-20 min. Afkøl

Skær den halve aubergine på langs i tynde skiver. Vend i olivenolie, salt og peber, og steg på panden. Til de er gyldne på begge sider. Afkøl

Skyl spinaten og slyng den. Jeg plejer bare at nappe en stofble, lægge den skyllede spinat i, og gå udenfor og slynge den.

Rist pinjekernerne på en pande. HUSK at blive ved panden. Jeg glemmer det altid.

Anret spinaten på et stort fad, fordel ovnbagte tomater, stegte auberginer, og pinjekerner. Riv parmesan henover med en kartoffelskræller. Riv citronskal over. Drys med Olivenolie og balsamico. Og tilføj salt og peber efter smag.

Velbekommme. 

Serveres evt. med disse lækre Quinoa deller.

p.s. den skarpe seer vil bemærke at jeg ikke har auberginer på salatbilledet. Jeg glemte det, indtil Bastian tog af fadet og mindede mig om det:-). Bevares, ingen er perfekte. Men nu ved jeg så os´, at de kan udelades hvis man vil det.